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昨年に引き続き、六本木にある国立新美術館内にある「ブラッスリーポール・ボキューズミュゼ」で開催された16周年記念パーティーに参加しました。
常連さんばかりが集うパーティーで、早めに来て外のベンチに座っていても、店内からスタッフさんがたくさんの人に声をかけています。
残念ながら、私は常連さんの連れであるため、スルーなんですけど…(^_^;)早く仲間入りしたいものです。
地震の復興もかねて石川県の素材を使ったフルコース
1月1日に能登半島で大きな地震がありました。
こちらの企画は最初から石川県の素材を使ってコース構成をする予定だったようですが、素材が手に入りにくくなったこともあり、入手出来たワインや素材を使っての構成となったようです。
前回と全く同じ席・同じメンバー。そして、なぜか全員同じ位置に座りました。
本日のメニューはこちら。
前回はとにかく量が多くて、途中から本気のフードファイトになりましたが、今回は前回のやりすぎを反省して、適度な量とのこと。
そして前回、当日に病欠になってしまったこちらのメインシェフが満を持して腕を振るうとのこと。
昨年同様、支配人・シェフの方たちからの挨拶でスタート。
今回振る舞われる石川のワインと日本酒のラインナップ。
赤と白は金沢ワイナリーのワイン。こちらは地震で被災し、多くの被害を出されたとのこと。
1月1日に能登半島を襲った地震により、石川県穴水町のワイナリー「能登ワイン」には多くの被害が出ました。 激しい揺れによって、たるや棚に並んだワインの瓶が落ち、天井の照明がゆがみました。 特に被害がひどかったのは、瓶詰め前のワインを貯蔵していたタンクでした。パッキンがずれて、1万リットルものワインが流出。これはボトル1万5千本に相当する量でした。
1月末に片付けを終え、なんとか復興され販売も再開されているようで一安心です。
こちらのワインは、昨年末に買い付けてあったそうで、復興の一足前に味わうことが出来ました。
最初の泡は、石川ではなくフランスのクレマン・ダルザス・プレステージ・ブリュット・ウィルム。
宴のはじまり～。乾杯！
クレマン・ダルザスは、アルザス地方でシャンパーニュ方式の瓶内二次発酵で造られるスパークリングワインが名乗ることを認められたAOCで、「アルザス地方でつくられるクレマン(スパークリングワインの1種)」を意味します。
引用：https://www.hiramatsu-online.jp/products/detail.php?product_id=1294
【クレマン・ダルザス・プレステージ・ブリュット・ウィルム】商品詳細ディスクリプション…
ほのかな熟成感と深みがあるクレマン。お料理との組み合わせも、軽いチーズなどのおつまみと合わせても、単品でもOKな味わいです。美しく細かい泡がひたすらグラスの中に湧き出てきます。
いつもの鶏とポテトのムース。パンにつけていただきます。
最初は3種のアミューズ・ブーシュ。
アミューズ・ブーシュ（amuse-bouche）は、フランス料理で食前酒とともに出される軽いつまみのことで、「ひとくちの楽しみ」という意味。
前菜が提供されるまでの空腹を和らげたり、これから始まる料理への期待感を高めたりする役割。
カリフラワーのスープとビスク・栗のマドレーヌ・タルトフランベ。
また知らない言葉…タルトフランベ。これは、フランスのアルザス地方の郷土料理。
薄く伸ばした小麦粉の生地に、チーズを塗って具材をのせてパリパリに焼く…まるで薄焼きピザ。ゆえに｢アルザス風ピザ｣とも呼ばれています。
イタリアのピザとの大きな違いは、生地に塗るのがトマトソースではなく、フロマージュブランというチーズだということ。
フロマージュブランとは、フレッシュな非熟成チーズです。ヨーグルトのようにクリーミーで酸味がありつつ、新鮮なミルクを使っているのでコクもあります。
カリフラワーのスープは、濃厚なビスクと引き立てあってベストマッチ。栗のマドレーヌは、クレマンとのマリアージュが見事でした。
伝統的な南仏料理が続く
次の前菜に合わせて、石川の白ワインを。金沢ワイナリー「OKU-NOTO シャルドネ 2022」。
能登半島の最北端「珠洲市」の自社農園産「シャルドネ」100%使用。
メロンの果実香にヘーゼルナッツのニュアンス。果実味と穏やかな酸味が広がる骨格のしっかりした味わい。魚料理はもちろん、クセのあるチーズにもよく合います。
引用：金沢大地
フランス産鴨のフォアグラのポワレ ソース・ポルト じゃがいもとモリーユ茸のクレープ。
思わずアップにしたくなるポルト酒を使ったワインソース。重力で崩れそうなフォアグラ。
下にしいてあるのが、じゃがいもとモリーユ茸のクレープだそうですが、どうみても私の知っているクレープじゃない…(^_^;)
モリーユ茸も初見ですが、日本では「編笠茸」とも呼ばれ、3月末から5月にかけて採取されます。日本でも各地で自生していますが、流通はされていません…とのこと。
金沢のシャルドネはエッジの効いた酸味が特徴で、フォアグラの濃厚な脂をリフレッシュする効果があるのでしょうか。
個人的にはもう少し違うワインでもいいのかなぁと感じました。11％の低アルコールの割にはボリュームがある感じ。
フォアグラを楽しんでいると、次のお料理のお披露目が！
お魚料理の登場です。常磐産ヒラメと帆立貝のムースと縮みほうれん草のパイ包み焼き ソース・ショロン。
ソースショロンは、卵黄と澄ましバター、エシャロット、エストラゴン、ビネガーなどで作ったソースベアルネーズにトマトを加えたソースの事を指します。
最初の写真のほうがお料理の正面のようですが、美しい層を撮りたくてひっくり返して撮影。
このソースはポールボキューズ氏のスペシャリテである、「スズキのパイ包み焼き」に合わせるソースとして有名。
とのことで、常連さんから教わりました。
お魚に合わせるのが、こちらも石川 車多酒造の「天狗舞 黒」。
飲食店限定酒だそうで、ワインとともに石川に買付に行かれたようです。KOKU-LABELは山廃純米酒。
一回火入れだそうで、山廃とは思えないライトで甘みが引き立つ飲み口。まったりともしていて、最後に苦みが残りやんわり切れていきます。
この山廃とは思えないお酒が、蛋白なヒラメとの相性がバグツンに感じました。ソースから感じるトマトの酸味ともマッチしていて、ソースと合わせると、よりお酒の甘みを感じます。
クリーム系が少ない変わりにボリュームが満点
メインのお肉に合わせて赤ワインが到着。
こちらも金沢ワイナリーの「OKU-NOTO メルロー 2022」。
能登半島の最北端「珠洲(すず)市」の自社農園産「メルロー」100%使用。
能登固有のテロワールが、豊潤で華やかな味わいをもたらしました。焼き鳥やすき焼きなど、和の肉料理にもよく合います。
引用：金沢大地
北海道根室産蝦夷鹿モモ肉のロースト ソース・ポワヴィラード 根セロリのフランとマロンのピューレ 季節野菜添え
お肉の美しさに思わず寄りのアップ。
ソース・ポワヴィラードは、ジビエのダシ汁にコショウ（仏：ポワーヴル poivre）の効かせたジビエの定番なソースだそうです。
脂身のない蝦夷鹿なのに、完璧な火入れでとにかく柔らかい。マロンのピューレのほのかな甘味と合わせると、まったりとした質感も相まって不思議なマッチを見せてくれます。
こちらの赤ワインもかなりライトで酸味の強い印象でしたが、さっぱりした赤身の蝦夷鹿故のマッチングだったかと思います。
なんとなく、ワイナリーおすすめの「焼き鳥」「すき焼き」など、もっと甘めのお料理のほうに軍配があがりそうです。
デザートは、ヴィローナチョコレートのスフレ ヴァニラ風味のアイスクリーム フリュイルージュのマレセ
うーん、何が何やら…(^_^;)
ヴィローナメーカー名のよう。フランスで1922年に創業した業務用チョコレートメーカー。 クーベルチュールをはじめとする製菓用チョコレートだけではなく、既成のチョコレート菓子も販売している…とのこと。
クーベルチュールって、成城石井で結構なお値段で売ってるやつですよね…どうりで濃厚で芳醇なカカオの香りがするはず。
そしてとっても甘い。でもちょっぴり苦い。
フリュイルージュは、カシス、赤すぐり、さくらんぼ、ブラックベリー、ラズベリー、ブラックベリーの6種のベリー。
マレセはフルーツを洋酒に漬けること…ということで、お料理の名前に全部情報が入ってます。
濃厚なチョコレートムースはこの量の単品だと、濃厚すぎて後半飽きがきそうですが、ベリーの酸味や、アイスとの温度変化などで飽きずにいただくことが出来ました。
そしてこの日はお誕生日の近い方がいらっしゃったので、デザートプレートの用意もありました。
フルーツケーキとチョコのメッセージ。みんなで一口ずつおすそ分けを頂きました。
いつも写真を撮り忘れる最後のコーヒー。味も抜かりなく。
今回はちょうどよくお腹いっぱいになり、適度なアルコール摂取でほろ酔いという最高の状態でお開きになりました。
手の込んだお料理と石川のお酒。フレンチだけどクリーム系が少ない南仏の郷土料理のため、ライトに感じる日本ワインにもマッチしたかと思います。
こんなことでしか被災地を応援できませんが、1日も早い復興をお祈りしています。
最後に昨年同様ポールボキューズの有名シェフたちと記念撮影。
一番左のブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野さんのYouTube（何気にYouTubeのおかで有名になっているそう）を拝見したことがあったので、最後に握手をしてもらいました。
常連さんのご手配により、今年も素晴らしい会に参加することが出来ました。ありがとうございました。心より感謝です。
外に出ると東京タワー。THIS IS TOKYOです。
ちなみに前回の15周年イベントのブログはこちら↓↓↓
[includeme file = "excuse.php"] 半年前から予約を取ってくださった常連さんのご配慮で、またここに来ることができました。 ミシュランの三ツ星を50年以上取り続ける世界最高峰のレストラン「ポール[…]
もっとお時間ある方は、館内の映え写真もアルバムでどうぞ。
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- 入口の天井
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- 君の名は。のロケ地
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- カフェも今度行きたい
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- 下にもカフェ
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- カフェ利用のお客さんも多い
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- 下から煽る
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- メインレストラン
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- 入口のワイン
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- オブジェ
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- エスカレーターを降りながら撮影
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- スタッフさん打ち合わせ中
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- ガラス越しの夕日が幻想的
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- 入口の待合椅子
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- 店内の様子
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