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四谷「ウニココ」で日本各地から厳選!12種類の雲丹食べ比べ

北海道から九州まで全国の雲丹を食べ比べ

ついに、全国から集められた雲丹を食べ比べ。

「最初は舌の予行練習だと思って、2周以上食べ比べて見て下さい。」

とのことで、一気に一塊を食べずに少しずつ味わいの違いを感じます。これは雲丹のテイスティング。

本日の雲丹フォーメーション。

バフンウニは8月で旬が過ぎているので、ムラサキウニとアカウニ、そして浜中だけは養殖とのこと。

上から時計回りに食べると日本を一周する趣向です。

味はなにもついていないのですが、これほどにも味わいが違うのか…と。

先程見せていただいた、利尻の雲丹は「これ!絶対にいい昆布食べてる!」と思う後味だったり、大間は旨味を多く感じ、西日本については、水分量が若干多く甘みの質が違う…。

どれが好み?と聞かれたらとにかく迷うし、味は完全に違えど、経験値と語彙力のなさに表現が出来ないもどかしさが…

雲丹には日本酒を飲みたい方が多いということで、オリジナルの日本酒があります。

広島龍勢のPBですが、四谷三丁目にある日本酒の名店、鎮守の森の店主、竹口さんがセレクトしたそうです。

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龍勢といえば、お燗のイメージですが、こちらは冷で飲んでも甘くて濃く、きれいに熟成が進んでいます。

この甘さが雲丹の甘さにマッチするのかもしれません。

そして、お久しぶりにお会いしたサービスで、カナダの雲丹と、道南のバフンウニもテイスティングに加えていただきました。

カナダの雲丹も十分に甘く旨味があり、道南の雲丹は以前積丹半島で食べたウニ丼を思い出しました。

 

そして、何気なく添えられたフォッカッチャがホワホワでしっとりしていて、初めての食感。

クミンも効いていて、思わずおかわりしてしまいました。

さらに白ワインも追加しちゃいました。

イタリア ヴェネト ヴェスパイオーロ100%。

改めて乾杯!

グレープフルーツやライムのような柑橘系のエッジの効いた酸味に、皮のような苦味も。

魚介全般に合うワインのようです。

旬が共演するパスタ

イカスミを練り込んだキッタラ。

たっぷりの雲丹ソースと、旬のいくらでとても贅沢。

いくらはプッチプチのちょっと固めの皮が口の中で軽快に弾けます。

どのお料理も飲み込むのが勿体ない…

塩分が控えめで、とにかく素材の味をとことこ活かす味付けになっています。

魚卵にピッタリのワインがありますよ!

とのことで、10年間複数の木樽に移し替えて作られる琥珀色のワイン。

産膜酵母という、お醤油や梅干しなどに白カビを作る酵母を使って酸化熟成を重ねるそうで、ご一緒したワイン通の方が「イタリアワインでは初めて見た」とのこと。

イタリアではカラスミと合わせるとのことで、いくらにもピッタリ!

ドライフルーツのような甘い香りですが、奥深い酸味もあるので、とても複雑な味わい。

オマール海老の雲丹ソース。

濃厚な雲丹ソースと肉厚な海老の贅沢な共演がここに。

小さなお芋やリーフなどは辻田さんが経営する農園のもの。

写真では見えませんが、土台に使われていた人参がとても甘く感動しました。