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地中海ブルーに統一された清楚な店内で、雲丹の食べ比べが出来る「ウニココ」。
6月には、日テレ鉄腕ダッシュの「グリル厄介」にも出演されたお店です。
http://www.ntv.co.jp/dash/contents/grill/restaurant/2019/0623/
シェフの辻田さんは、荒木町にもう1店舗イタリアンのお店を経営されていて、数年前に伺ったことがあるのですが、今回憧れのこちらのお店に来店することが出来ました。
洗練された食器やカトラリー
カトラリーも食器もブルーで統一されています。
アラカルトはなく、コースオンリーですが、ドリンクメニューはタブレットで。
最初は白のスパークリングをオーダー。
ブリュット・メトド・クラシコ ネレッロ・マスカレーゼ100％。
フレッシュな果実の香りで、すっきりとした辛口。軽い飲み口で、一気飲み可。
コースのすべてに雲丹が使われています
気仙沼の一夜干し穴子に、自家製燻製うにをソースに。
白い粉はオリーブオイルパウダーだそう。少量なのに、グリーンマスタードの鮮烈な香りも良き。
辻田さんは研究熱心で美味しいものを探求するために、日本中を駆け回っています。
気仙沼に勉強に行ったときに仕入れた穴子を使ってオードブルを仕上げたそう。
穴子にも適度な塩分があり、干してあるおかげで旨味が凝縮されています。
燻製された雲丹の香りも新鮮です。
旨味の詰まったトマトソースに、ストラチャテッラチーズ
その上にバターでソテーした馬糞雲丹と
雲丹をバターソテーしたものも初めて食べたのですが、ブッラータチーズとバターの相性も乳製品同士で非常にマッチします。
凝縮されたトマトの旨味と酸味で、あっさりまとめられています。
特が3つついた最高級の利尻産の紫雲丹。今回の目玉アイテムのようです。
北海道から九州まで全国の雲丹を食べ比べ
ついに、全国から集められた雲丹を食べ比べ。
「最初は舌の予行練習だと思って、2周以上食べ比べて見て下さい。」
とのことで、一気に一塊を食べずに少しずつ味わいの違いを感じます。これは雲丹のテイスティング。
本日の雲丹フォーメーション。
バフンウニは8月で旬が過ぎているので、ムラサキウニとアカウニ、そして浜中だけは養殖とのこと。
上から時計回りに食べると日本を一周する趣向です。
味はなにもついていないのですが、これほどにも味わいが違うのか…と。
先程見せていただいた、利尻の雲丹は「これ！絶対にいい昆布食べてる！」と思う後味だったり、大間は旨味を多く感じ、西日本については、水分量が若干多く甘みの質が違う…。
どれが好み？と聞かれたらとにかく迷うし、味は完全に違えど、経験値と語彙力のなさに表現が出来ないもどかしさが…
雲丹には日本酒を飲みたい方が多いということで、オリジナルの日本酒があります。
広島龍勢のPBですが、四谷三丁目にある日本酒の名店、鎮守の森の店主、竹口さんがセレクトしたそうです。
龍勢といえば、お燗のイメージですが、こちらは冷で飲んでも甘くて濃く、きれいに熟成が進んでいます。
この甘さが雲丹の甘さにマッチするのかもしれません。
そして、お久しぶりにお会いしたサービスで、カナダの雲丹と、道南のバフンウニもテイスティングに加えていただきました。
カナダの雲丹も十分に甘く旨味があり、道南の雲丹は以前積丹半島で食べたウニ丼を思い出しました。
そして、何気なく添えられたフォッカッチャがホワホワでしっとりしていて、初めての食感。
クミンも効いていて、思わずおかわりしてしまいました。
さらに白ワインも追加しちゃいました。
イタリア ヴェネト ヴェスパイオーロ100%。
改めて乾杯！
グレープフルーツやライムのような柑橘系のエッジの効いた酸味に、皮のような苦味も。
魚介全般に合うワインのようです。
旬が共演するパスタ
イカスミを練り込んだキッタラ。
たっぷりの雲丹ソースと、旬のいくらでとても贅沢。
いくらはプッチプチのちょっと固めの皮が口の中で軽快に弾けます。
どのお料理も飲み込むのが勿体ない…
塩分が控えめで、とにかく素材の味をとことこ活かす味付けになっています。
魚卵にピッタリのワインがありますよ！
とのことで、10年間複数の木樽に移し替えて作られる琥珀色のワイン。
産膜酵母という、お醤油や梅干しなどに白カビを作る酵母を使って酸化熟成を重ねるそうで、ご一緒したワイン通の方が「イタリアワインでは初めて見た」とのこと。
イタリアではカラスミと合わせるとのことで、いくらにもピッタリ！
ドライフルーツのような甘い香りですが、奥深い酸味もあるので、とても複雑な味わい。
オマール海老の雲丹ソース。
濃厚な雲丹ソースと肉厚な海老の贅沢な共演がここに。
小さなお芋やリーフなどは辻田さんが経営する農園のもの。
写真では見えませんが、土台に使われていた人参がとても甘く感動しました。
デザートまで雲丹！！
なんとデザートまでが雲丹！
アイスクリームにかけられているのは、雲丹のキャラメルソース。
手前が雲丹と栗のムース。
これが全く違和感なく調和していて、最初から最後まで驚きの連続。
今回は9月生まれの人が集まって、贅沢なお誕生日会でこちらのお店を選びました。
私のような庶民からすると、なかなか足を運ぶことが出来ませんが、また頑張ってぜひご褒美に訪れたいなと改めて感じさせていただきました。
辻田さんは数年前のお客さんの私を覚えていてくださり、様々な心遣いでおもてなしいただきました。
とても感謝しています。
お店はしんみち通りにあります。
四谷駅から近いですが、飲食店が立ち並んでいますので、看板を見つけるのがちょっと大変かも。
電光掲示板を探すのが手っ取り早いかな。
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